이전에 본 적 없는 새로운 음식의 등장
현대인들의 다양한 니즈 충족 위한 연구개발 본격화
‘음식’과 ‘요리’는 인류의 발전에 지대한 영향을 끼쳤다. 여러 형태로 세계 각지에서 문화 그 자체가 됐으며, 같은 지역권에서도 시대에 따라 형태와 모습을 변주하며 생활 속에 깊이 자리잡아왔기 때문이다. 이를테면 불을 이용한 요리는 인간에게 많은 열량을 제공했고, 이로 인해 생존에 유리해지고 자연스레 진화하면서 문명의 발전으로 이어지기도 했다.
‘노블 푸드’란 무엇인가?
UN은 2009년 발표한 ‘세계 인구 고령화 보고서’에서 100세 장수가 보편화되는 시대를 의미하는 용어로 ‘호모 헌드레드(Homo Hundred)’라는 단어를 사용했다. 그리고 그간의 역사가 말해주듯 신인류의 탄생은 새로운 음식 문화의 도래를 야기했다. 바로 ‘노블 푸드(Novel Food)’의 등장이다. 노블 푸드는 직역하면 ‘새로운 음식’이라는 뜻이다. 나노 기술 등의 신기술을 이용한 식품 또는 기존에 잘 섭취되지 않았던 신소재 식재료 및 식품을 지칭한다.
우리나라에서는 아직 기준이 명확하게 정립되지 않았지만 이미 유럽연합(EU)에서는 ‘1997년 5월 15일 이전에 소비되지 않았던 식품’, ‘유럽 내 소비된 이력이 없고 안전성 평가가 필요한 식품 및 식품성분’이라는 기준을 명확히 하고 있다. 유럽식품안정청(EFSA)을 통해 체크리스트까지 제공하고 있을 정도로 법적인 관리가 엄격하게 이루어지고 있다. 현재까지 곤충식품과 바오밥 등을 포함해 총 130여 개의 노블 푸드가 등록되어 있다.
추가적으로 유럽연합의 관련 규정은 지난해 다시 큰 변화를 맞이했다. 개별 신청자 특정 방식이 포괄식 적용으로 변경되며 승인을 받은 노블 푸드의 경우 다른 업체의 유통이 가능해졌고, 그 범주를 10개로 확대하며 새로운 생산방식을 거치는 신기술을 활용한 식품도 노블 푸드로 구분된다.
선점 경쟁 불붙은 글로벌 시장
노블 푸드가 등장한 이유는 고령화 시대를 맞이한 현대인들의 음식에 대한 다양한 니즈를 충족시키기 위함이다. 특히 신기술의 발달과 식품의 국제교역량 증가, 소비패턴의 변화는 신소재 식품에 대한 수요를 확대시켰다. 이로 인해 세계 각지에서 연령별, 직업별로 맞춤형 노블 푸드 개발이 한창 이뤄지고 있다.
일본의 인기 초밥 체인점인 ‘쿠라스시’는 고혈압이나 대사증후군 등을 일으킬 수 있는 탄수화물 섭취를 제한하기 위해 쌀 대신 무를 사용하는 초밥을 선보였다. 이외에도 ‘귀뚜라미를 이용한 프로테인 바’ 등 스타트업을 중심으로 노블 푸드 개발이 활발한 편이다. 또한 EU내에서는 생체막의 주요 성분이 되는 인지질이 풍부한 남극의 크릴 기름을 넣은 유제품과 항산화제가 풍부한 치아 시드, 글리세롤 오일로 만든 체중 조절 음료 등을 개발되었다. 독일에서는 체내 콜레스테롤을 감소시키는 식물성 ‘피토스테롤’을 첨가한 마가린이 출시되었고, 미국은 나노기술 응용 소비제품이 600개에 이르는 것으로 추산될 정도로 신소재 식품기술개발이 활발하다.
전문가들은 신기능성 고유 유전자를 발굴해 유전자 재조합 품종으로 개발할 경우 유전자 1개당 연간 약 5,000억 원의 경제적 가치를 가질 수 있을 것이라 평가하고 있다. 이에 따른 경제적 파급효과만도 투자액의 수백 배 이상의 가치 창출을 이룩할 것으로 예상된다.
국내에도 확산될 수 있을까?
세계 각국의 노블 푸드 개발과 확산을 위한 잰걸음과는 달리 아직 국내에서는 이에 대한 인식이나 연구 발전 속도가 부족한 상황이다. 정확한 규정과 기준점도 없고 안전성 평가를 위한 기술과 장치 마련도 미흡하기 때문이다.
하지만 최근 들어 정부차원에서 식품 연구개발 예산으로 지원을 아끼지 않고 있고, 규제 완화와 신소재 식품의 안전관리에 대한 논의도 본격적으로 이뤄지면서 국내산 노블 푸드에 대한 기대감도 한층 커지고 있다. 박성준 문화평론가는 “장수를 원하는 노인들이나 간편하면서도 고열량 식품을 섭취하고 싶은 직장인, 가족 형태의 변화에 따라 식사 문화가 달라지는 모습 등 여러 가지 필요에 의해 노블 푸드는 확산될 수밖에 없을 것이다”고 진단하기도 했다.
도구와 불의 사용으로 요리가 발전하며 함께 진화한 인류의 역사에서 볼 수 있듯 이러한 노블 푸드의 성장 과정 역시 인간의 ‘다양한 의문과 고민’에서 출발한다는 점이 인상적이다. 기존의 틀에 의문을 제기하며 창조적 파괴의 결과물에서 비롯된 노블 푸드의 등장은 우리에게 익숙함에서 벗어나 끊임없이 변화해야 한다는 교훈도 던져준다. 새로운 식품의 개발이 UN이 말했던 ‘호모 헌드레드’의 실질적 등장으로 이어질지 주목된다.
